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吃香椿吃進 ICU,到底是誰惹的禍?

圖源自網絡。

編者按:每到春天,大地回春,草木更生,就會帶來一些人們年年期盼的美味。比如,春天的竹筍或是 " 蔬菜中的愛馬仕 " 香椿。但是想好好品嘗春天的味道還需要點匹配的科學精神,否則一不小心可能就會危及健康,或者是有生命危險。

香椿味道很特別,是部分人喜愛的時令菜。前不久香椿剛上市的時候價格曾高達 200 元 / 千克,被笑稱 " 蔬菜中的愛馬仕 "" 餐桌上的勞斯萊斯 "。

隨著氣溫上升,大量香椿芽上市,價格逐步降了下來,也有更多人將它帶回了家,重慶 75 歲的余老先生就是其中一位。媒體爆料稱,他在晚餐時吃了一大盤香椿炒鴨蛋,次日早上出現發抖、發冷、上吐下瀉等癥狀,緊急送醫后被診斷為食物中毒,還引發肝臟、腎臟等多器官衰竭,住進了 ICU 觀察,險些丟掉性命。

香椿中的亞硝酸鹽含量

并不會導致中毒

按理說,每年那么多人吃香椿,如果真有毒,肯定有很多人進醫院了吧。

查了一下網上的報道,類似的中毒事件雖然算不上多,但確實偶有發生。

比如 2017 年 4 月,江蘇徐州的肖先生吃了一盤香椿炒雞蛋(250 克),結果很快感到 " 半邊舌頭都是麻麻的,還有點惡心想吐 "。同月,鶴壁市的齊先生和家人采摘了兩三捆香椿,用清水反復洗了好幾遍后切碎腌了起來,中午做了香椿炒雞蛋。兩個小時后,齊先生也是半邊舌頭發麻,還有惡心想吐的癥狀。

網傳香椿中毒的罪魁禍首是亞硝酸鹽,是這樣嗎?

香椿中有硝酸鹽,也有亞硝酸鹽,這是植物代謝氮元素的關鍵。

香椿中還有一種叫作硝酸還原酶的東西(別的植物也有),可以將硝酸鹽變成亞硝酸鹽。

由于這個酶主要在葉子里,因此香椿葉中的亞硝酸鹽含量高于莖,而且老芽的亞硝酸鹽含量也普遍比嫩芽高。

香椿嫩芽通常是紫紅色,這是花青素、類胡蘿卜素和各種黃酮類物質的顏色。

隨著嫩芽成熟,紫紅色漸漸退去,變為綠色,同時質地漸漸木質化,也就不好吃了。

盡管香椿中的亞硝酸鹽含量比很多蔬菜要高,但并沒有達到讓人中毒的水平。

綜合多個研究的數據,香椿亞硝酸鹽含量每千克從幾毫克到 160 毫克不等。

如果要讓一個成年人中毒,大約需要 300-500 毫克亞硝酸鹽,也就是至少需要吃 2 千克香椿。這么多香椿,別說炒雞蛋,就是直接吃也不可能。

腌制 4-8 小時的香椿

亞硝酸鹽含量最高

還有沒有其他可能導致中毒呢?

首先,我覺得不能排除 " 腌制 " 這個因素。

不同地區、不同品種、不同種植方式的香椿,硝酸鹽含量差異極其巨大。

比如某研究發現,有個陜西香椿品種的香椿芽中,硝酸鹽含量可以達到每千克 3000 毫克。

數據表明,腌制 4-8 小時的香椿亞硝酸鹽含量最高(硝酸還原酶將硝酸鹽變成亞硝酸鹽)。

所以如果香椿中的硝酸鹽很多,短時間腌制后是存在亞硝酸鹽食物中毒的可能的,鶴壁的案例就是這樣。

還有一種可能是食用后產生的亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽吸收很快,通常中毒的潛伏期非常短,十分鐘到半小時而已。而老先生是隔夜之后才出現中毒癥狀,所以不太可能是香椿中的亞硝酸鹽直接導致中毒。

如果香椿中的硝酸鹽較多,也可以在腸道中被細菌轉化為亞硝酸鹽,進而導致中毒。

考慮到老先生年事已高,消化能力比較弱,又一次吃了太多香椿,這一推論是符合邏輯的。

食用時注意這些

就能安心享用香椿

總之,香椿中毒的可能性并不大,如果想安心享用美味,解決辦法也很簡單。

1. 如果是炒雞蛋,先焯水半分鐘,可以去掉 80% 左右的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

2. 如果想腌制后食用,先漂燙,再腌制一天以上,就不用擔心亞硝酸鹽中毒了。

3. 購買香椿芽的時候盡量挑選紫紅色的嫩芽,買后不要儲存過久。

4. 一次不要吃太多,尤其是老人、孩子,吃一小捆嘗鮮足矣。

" 重慶余大爺吃香椿導致器官衰竭 " 還有個疑點,亞硝酸鹽中毒癥狀中并沒有這個選項。

如果你搜索 " 亞硝酸鹽 "+" 器官衰竭 ",看到的幾乎都是這一事件的報道,所以很可能香椿中毒還有個體差異的因素。

比如媒體報道過,濟南王先生吃了幾口香椿,15 分鐘后全身瘙癢、起皮疹,接著流淚、流鼻涕、胸悶、呼吸困難,隨后迅速轉入昏迷狀態,這是過敏反應。

對于這樣的個案報道,普通消費者不用太擔心,概率太低了。

但是,每個人都應該對 " 食物過敏 " 的癥狀有個基本了解,因為這確實可以是致命的。

如果真出現這樣的情況,立即就近送醫是最好的選擇。" 就近 " 的意思是,即使社區醫院都可能救你一命,而盲目往遠處的大醫院送反而更危險。

文 / 鐘凱(食品安全博士)

來源 :北京青年報

以上內容由"北京青年報"上傳發布 查看原文

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